Przepona: czym jest i jak przyrządzać ten niedrogi kawałek mięsa

Loin (stek hanger): Ten kawałek jest grubszy i bardziej popularny niż przepona.
Oba kawałki są chude, jasnoczerwone dzięki dobremu krążeniu krwi i wykazują marmurkowatość śródmięśniową, która przyczynia się do ich delikatności (choć są twardsze niż polędwica mignon). Są bogate w witaminę B12, żelazo i wysokiej jakości białka. Podczas gdy przepona wołowa jest często klasyfikowana jako część „piątej ćwiartki” (podroby), wielu rzeźników zalicza ją do kawałków trzeciego wyboru, podkreślając jej niewykorzystany potencjał kulinarny.
Przed gotowaniem należy usunąć z przepony twardą zewnętrzną warstwę tłuszczu — zazwyczaj robi to rzeźnik. Ze względu na mineralny smak i tendencję do włóknienia się, dobrze jest szybko zamarynować ją w oliwie z oliwek extra vergine i aromatycznych ziołach przez około 30 minut.

Ugotuj ją na grillu lub na patelni przez kilka minut z każdej strony, dążąc do stopnia wysmażenia od krwistego do średnio krwistego. Pamiętaj, aby kroić w poprzek włókien, aby łatwiej ją było żuć.

Przeponę można również mielić, co czyni ją doskonałym wyborem do ragù (jak sos boloński) lub hamburgerów. Można ją pokroić w paski, dzięki czemu jest strawna i bogata w żelazo, co jest szczególnie atrakcyjne dla dzieci.

W regionach takich jak Veneto i Puglia przepona końska jest powszechnym przysmakiem. W Veneto jest znana jako straeca, cienki stek z przepony, zmiękczony przez ubijanie. W Apulii popularny jest braciole al sugo, gdzie przepona jest krojona, tłuczona, faszerowana serem i gotowana w sosie pomidorowym.

Wnioski
Przepona może być pomijanym kawałkiem, ale jej wyjątkowy smak i wszechstronność sprawiają, że jest doskonałym wyborem do różnych potraw. Niezależnie od tego, czy jest grillowana, smażona czy wolno gotowana, oferuje pyszną i ekonomiczną opcję dla domowych kucharzy chętnych do eksperymentowania.